Օգտակար խորհուրդներ

Սոուս «Դեմիգլաս» aka «Demi Glass» - ֆրանսիացիների նուրբ և անսովոր գյուտ

Pin
Send
Share
Send
Send


  • Սոուսի բնօրինակ բաղադրատոմսը օգտագործում է տավարի միս, բայց կարող եք վերցնել ցանկացած միս `խոզի միս, հավ և այլն: Այս դեպքում ձեզ հարկավոր չէ ձգտել վերցնել լավագույն կտորները, ընդհակառակը `օգտագործել ոսկորներ, մնացորդներ միս, զարդանախշեր: Իդեալը հորթի մի կտոր է, որը նախկինում չի սառեցվել:
  • Ոսկե կեղև ստանալու համար, որն ստեղծում է առավել համեղ սոուս, միսը թխելիս օգտագործեք խոհարարի հնարքը `Heston Blumenthal- ը, թխելուց առաջ գլորեք մսի բեկորները կաթի փոշու մեջ:
  • Խոհարարության տեխնոլոգիան ապահովում է հարաբերակցությունը 1: 3-ի, այսինքն. 1 կգ մսի (ոսկորների) համար պետք է ավելացվի 3 կգ ջուր: Սա կապահովի դրա գոլորշիացումը երկար խոհարարության ընթացքում `առանց նոր ջրի ավելացման անհրաժեշտության, ինչը կարող է քայքայել սոուսի համը:
  • Եռացնելուց հետո արգանակը պետք է տապալվի ցածր ջերմության վրա, այլ ոչ թե եռալ:
  • Խորհուրդ չի տրվում բաղադրիչներից բացառել բաղադրիչները, ներառյալ գինին:
  • Աղը և սեզոնը համեմունքներով դեմիգլասը անհրաժեշտ է միայն խոհարարության վերջում, քանի որ այս պահին արգանակի ծավալը կնվազի ավելի քան կեսից ավելին:
  • Պատրաստի սոուսը սնվել է սառը. Նախ այն սառչում է, լցվում է ապակե տարայի մեջ, սառչելուց հետո այն տեղադրվում է սառնարանում մի քանի ժամ և միայն դրանից հետո մատուցվում:

Սոուս պատրաստելու ալգորիթմ

Իմանալով ճաշ պատրաստելու հիմնական փուլերը, կարող եք պատրաստել ձեր սեփական, բնօրինակ demiglass: Սա պարզեցված տեխնոլոգիա է, բայց այն լիովին արտացոլում է պատրաստման էությունը:

  1. Մենք ընտրում ենք միս, ոսկորներ, կշռում, լվանում, կտրում մեծ կտորները և թխում ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույն:
  2. Թխման թերթիկին հատկացված պատրաստի միսը և հյութը տեղադրվում են մեծ կաթսայի մեջ:
  3. Պատրաստում ենք բանջարեղենը, որը ձեզ դուր է գալիս `սոխ, գազար, զանգակ պղպեղ, լոլիկ, սմբուկ և այլն: Կտրեք դրանք, տապակել (առանձին) և տեղափոխել միս:
  4. Ավելացնել անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր, արգանակը եռացրեք և եփեք նվազագույն ջերմության վրա առնվազն 12 ժամ:

Այնուամենայնիվ, եթե ցանկանում եք օգտագործել միայն պատրաստի բաղադրատոմսեր և չեք ցանկանում կատարել փորձեր, ապա օգտագործեք ստորև ներկայացվածները:

Դասական demi-glace

Ներկայացված բաղադրատոմսը արտացոլում է ֆրանսիական տեխնոլոգիայի կիրառմամբ սոուս պատրաստելու գործընթացը, որը ձեզ կտևի մոտ 30 ժամ: Բայց հարկ չի լինի անընդհատ կանգնել վառարանով, և արդյունքը կլինի բոլորից բարձր գովասանքներով:

  • ոսկորներ և միս (սովորաբար տավարի միս) - 2 կգ
  • ջուր - 6 լիտր
  • կարմիր գինի (կարող է լինել տնական) - 1 շիշ (700-750 մլ)
  • սոխ - 250 գր:
  • գազար - 250 գր:
  • Բուլղարական պղպեղ - 250 գր:
  • նեխուր (արմատ և բխում) - 150 գր:
  • ցուկկինի (ցուկկինի) - 100 գր:
  • սմբուկ - 100 գր:
  • տոմատի սոուս - 100 մլ
  • բուսական յուղ (տապակելու համար) - 1-2 tbsp.
  • մեխակ - 1-2 հատ
  • Լավրուշկա - 1 թերթ
  • սև և համեմունք ՝ յուրաքանչյուրը 3 ոլոռ
  • շաքար, աղ, մաղադանոս, սամիթ, սխտոր, ուրց, խնկունի `համտեսել:

Դուք պետք է պատրաստեք այսպիսին ՝

  1. Առանձնացրեք և լվացեք միսը և ոսկորները: Կտրեք միսը:
  2. Ոսկորները ծալեք թերթիկի վրա և թխեք ջեռոցում 200 աստիճանով մոտ մեկ ժամ:
  3. Հեռացրեք ոսկորները ջեռոցից և միսը դրեք դրա մեջ ամանի մեջ: 15 րոպե հետո հանել այն և լցնել հյութը մի բաժակի մեջ: Մենք դրա կարիքը կունենանք հետագա: Միսը դնել սառնարանում:
  4. Լվանալ բանջարեղենը, կեղևը և մանր կտրատել:
  5. Տապակել գազարն ու սոխը առանձին:
  6. Մի բաժակ լցնել մսի հյութը մեկ այլ վարունգի մեջ և ներծծել ցուկկինի, սմբուկ և նեխուրի կտորներ դրա մեջ:
  7. Պատրաստված թխված ոսկորները տեղադրեք բարձր թխման թերթիկի մեջ, վերևում դրեք երկու տապակած տապակներից բանջարեղենը, լցեք կես գինին և դրեք ջեռոցում կես ժամ, ապա ամեն ինչ թխելու թերթիկից, ներառյալ հեղուկը տեղափոխեք մեծ տապակի մեջ:
  8. Տապակը (ծածկված է կափարիչով) սկզբում դրվում է դանդաղ կրակի վրա և շարունակում է ամբողջ օրը մնալ դրա վրա:
  9. 24 ժամ հետո տապակը պետք է հեռացվի շոգից, հեռացրեք ոսկորները և մնացած արգանակը քամեք մաքուր տապակի մեջ:
  10. Սառնարանում մի կողմ դրված միսը պետք է տապակել և արգանակ դնել համեմունքների հետ միասին: Շարունակեք տապալել ևս 2 ժամ:
  11. Լցնել տապակի մեջ խառնված գինին տապակի մեջ և դրանից հանեք բեյի տերևը: Ավելացնել աղ, շաքար և եփ գալ ևս 2,5 ժամ: Խտության ավարտի դիգիգլասը պետք է նման լինի ձիթայուղի:

Դեմիգլաս սոուս (ակնթարթ)

Ինչպե՞ս փոխարինել իրական դեմիգլասին: Իհարկե դա պարզեցված տարբերակ է: Եթե ​​ձեր հարազատների շրջանում չկան գուրմաներ, որոնք պարբերաբար այցելում են Ֆրանսիայում ռեստորաններ, ապա նրանք չեն առանձնացնի բնօրինակ սոուսը իր «կեղծից», և դուք շատ ժամանակ կխնայի:

Պարզեցված Դեմիգլաս սոուսի բաղադրատոմսը

  • արգանակ (սովորաբար տավարի միս) - 1,6 լիտր
  • կարմիր գինի (կարող է լինել տնական) - 100 մլ
  • սոխ, գազար, նեխուր (ցողուն) - յուրաքանչյուրը 100 գրամ
  • կարագ - 100 գր:
  • բուսական յուղ - 50 գր:
  • տոմատի սոուս - 50 մլ
  • պրեմիում ալյուր - 100 գր:
  • աղ, շաքար, խոտաբույսեր և համեմունքներ `համտեսելու համար:

Դուք պետք է պատրաստեք այսպիսին ՝

  1. Պատրաստի արգանակը (ուժեղ) բաժանեք 2 մասի:
  2. Կլպել բանջարեղենը, մանր կտրատել և տապակել:
  3. Տոմատի սոուսը դնել բանջարեղենի զանգվածի մեջ և եփ գալ մոտ 5 րոպե:
  4. Բանջարեղենը դնել կաթսայի մեջ և լցնել արգանակի մի մասը, ավելացնել մի կտոր շղարշով կապած համեմունքներ, խոտաբույսեր և համեմունքներ և կես ժամ եփել ցածր ջերմության վրա:
  5. Հեռացրեք շղարշի պայուսակը համեմունքներով և եփեք ևս կես ժամ:
  6. Ձգեք արդյունքում ստացված արգանակը:
  7. Հալված յուղի մեջ տապակել ալյուրը և խառնուրդը նոսրացնել արգանակի երկրորդ մասի հետ: Կտտացրեք և տաքացրեք սոուսը մինչև խտանա:
  8. Փոխեք այն տապակի մեջ, լարված արգանակով: Այստեղ ավելացրեք գինի և տապակը դրեք կրակի վրա: Սոուսը պետք է խառնել և խաշել մինչև ցանկալի խտությունը:
  9. Խոհարարության ավարտին ավելացվում են շաքարավազ և աղ, իսկ վերջում `սոուսը հնարավորինս սառչում է:

Դեմիգլասի հավի սոուս

Այս demiglass- ը սոուսի ամենահեշտ տարբերակն է: Դա հեռու է բնօրինակից, բայց շատ համեղ է:

  • հավի թևեր, մեջքներ կամ պարանոցներ `1 կգ:
  • 3 գազար և սոխ:
  • կաթի փոշի - 1 բաժակ
  • աղ, համեմունքներ և խոտաբույսեր համտեսել
  • ջուր - 3 լիտր

Դուք պետք է պատրաստեք այսպիսին ՝

  1. Թևերը (պարանոցները կամ մեջքին) պետք է լվանալ և գլորվել փոշի կաթով:
  2. Կտրեք (խոշոր կտորներով) գազար և սոխ:
  3. Թևերը ծալեք թխման թերթիկի վրա (1 շերտով) և բանջարեղենի կողքին, ջեռոցում դնել 1 ժամ: Վերջում բաղադրիչները լավ պահեք գրիլի տակ:
  4. Թևերն ու բանջարեղենը ծալեք մեծ կաթսայի մեջ և ավելացնել ջուր: Այն պետք է ընդգրկի բոլոր բաղադրիչները:
  5. Եռացնելուց հետո արգանակը 4 ժամ տևում է կափարիչի տակ ՝ նվազագույն ջերմությամբ:
  6. Հաջորդը, արգանակից հանել սերմերը և զտել այն:
  7. Դրանից հետո մաքուր արգանակը գոլորշիանում է, մինչև դրա ծավալը 0,7 կամ 0,5 լիտր է և սառչում է:

Դեմիգլաս սոուս - պատրաստման ընդհանուր սկզբունքներ

• Ոսկորներ: Դրանցից շատ պետք է լինեն, մսի առկայությունը կամընտիր է, բայց կարող են մնացորդներ լինել: Օգտագործելուց առաջ ոսկորները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն: Եթե ​​ապրանքի որակը կասկածի տակ է, ապա ավելի լավ է ներծծել մի քանի ժամ սառը ջրով: Ըստ դասական բաղադրատոմսի, ոսկորները նախ թխվում են ջեռոցում, այնուհետև մի քանի ժամ ջրի մեջ եփվում: Երբեմն գործընթացը կարող է տևել գրեթե ամբողջ օր:

• Բանջարեղեն: Սովորաբար դա սոխ, գազար, նեխուր է: Կան բաղադրատոմսեր լոլիկով, կարող եք լոլիկ վերցնել: Բանջարեղենը ավելացվում է մսի ոսկորներին: Հաջորդը, սոուսը կրկին եփում է մի քանի ժամ: Դասական ֆրանսիական բաղադրատոմսի մեջ ի սկզբանե օգտագործվում էին երեք տեսակի սոխ, բայց հետագայում նրանք սկսեցին վերցնել այն, ինչը հասանելի է:

• Գինի: Դա Դեմիգլաս սոուսի համը դարձնում է ավելի խորը, ավելի անսովոր, ընդգծում է մսոտ նոտաները: Սովորաբար օգտագործվում է կարմիր գինի:

• համեմունքներ: Աղը, պղպեղը լցնել սոուսը, ավելացնել բոլոր տեսակի անուշաբույր խոտաբույսերը պետք է լինեն հենց վերջում, քանի որ երկարատև ջերմային մշակման և զանգվածը եռացնելիս հնարավորություն կա աղ ունենալ, ավելացնել հավելյալ պղպեղ կամ համեմունքներով փչացնել համը:

Դեմիգլաս սոուս կարմիր գինիով

Դեմիգլաս սոուսի այս բաղադրատոմսը կարելի է վերագրել դասական տարբերակին: Հենց նա է, ով առավել հաճախ հանդիպում է ֆրանսիական խոհարարության մեջ: Հիմքը պատրաստվում է բավականաչափ երկար, բայց դուք կարող եք նախապես եռացնել սերմերը:

Բաղադրիչները

• 4 կգ տավարի միջուկ,

• 600 գրամ գազար,

• 600 գրամ սոխ,

• 100 գրամ նավթային գործարան.,

• 400 մլ չոր կարմիր գինի,

• 6 մեխակ սխտոր,

• 400 գ թարմ նեխուր:

Խոհարարություն

1. Մենք լվանում ենք տավարի ոսկորները, դրանք դնում թխման թերթիկի վրա: Մենք այն դնում ենք ջեռոցում, թխում ենք մինչև դարչնագույնը 200 աստիճանով: Դուք պետք է համոզվեք, որ դրանք չեն այրվում:

2. Այժմ ոսկորները տապակի մեջ դրեք տասը լիտր ծավալով: Լցնել ջուրը հենց վերևում, մի քանի սանտիմետր թողնել եռման համար: Մենք ոսկորները պատրաստում ենք առանց կափարիչի մոտ հինգ ժամ, կողքի վրա հեղուկի քանակը չի նվազի կեսով: Միևնույն ժամանակ, մենք հեղուկներ չենք տալիս, որպեսզի ակտիվորեն գայթակղենք:

3. Հենց որ տապակի մեջ կա ջրի կեսը, ոսկրերին ավելացրեք բոլոր թակած բանջարեղեններն ու սխտորի մեխակները, ավելացրեք եռացրած ջուր, որպեսզի ջուրը 2/3 լինի, պատրաստեք արգանակը նորից նախքան հեղուկը գոլորշիացնելը:

4. Մենք հանում ենք ոսկորները, նետում այն: Մենք խաշած բանջարեղենը սրբիչով մաքրում ենք, հարստացնում ենք հարուստ արգանակը:

5. Կարմիր գինին, յուղը լցնել արգանակով բանջարեղենով, կրկին դնել այն վառարանի վրա, եռացրեք մինչև հաստ զանգված ստացվի:

6. Այս քանակի արտադրանքներից պետք է ստացվի մոտավորապես 1,5 լիտր դիգիգլա: Սոուսի վերջում ձեզ հարկավոր է աղ և պղպեղ: Ֆրանսիական խոհարարական փորձագետները դրանում հաճախ ավելացնում են խնկունի, ուրց, մեխակ և այլ համեմունքներ:

Դեմիգլաս սոուս լոլիկով (պարզեցված բաղադրատոմս)

Նման Demiglas սոուս պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են ավելի քիչ բաղադրիչներ, բայց դա համեղ կլինի մի փոքր զիջելով բնօրինակին:

Բաղադրիչները

• 150 մլ կարմիր գինի,

• 100 գրամ տոմատի խյուս,

• 300 գ նեխուր, գազար, սոխ,

• համեմունքներ, զարդարանքների փունջ, կարագ:

Խոհարարություն

1. Լվացված ոսկորները տարածեք թխման թերթիկի վրա, յուղով ցողեք: Թխել 200 աստիճանով մինչև մի փոքր կարմրություն:

2. Մենք ստանում ենք ոսկորներ: Քսեք լոլիկի խյուսով կամ թեթևակի նոսրացրած տոմատի մածուկով:

3. Կտրեք սոխը և գազարը: Նեխուրը մանր կտորներով կտրատում ենք: Մենք բանջարեղենը դնում ենք սերմերի գագաթին, ինչպես նաև շաղ տալիս բուսական յուղով:

4. Սերմերը կրկին ուղարկել ջեռոց, եփել մինչև բանջարեղենը գորշացնել:

5. Մենք թխման թերթիկից արտադրանք ենք փոխանցում տապակի մեջ, լցնում ջրով, որպեսզի հեղուկը սանտիմետրերի պարունակությունը հինգով ծածկի: Մենք դնում ենք վառարանի վրա, եփում ենք մինչև ջուրը կիսով չափ գոլորշիանա:

6. Հիմա հանեք ոսկորները: Մենք բանջարեղենին ավելացնում ենք գինի: Եռացրեք հեղուկը մոտ տասնհինգ րոպե:

7. Հեռացրեք սոուսը շոգից, սրբեք բանջարեղենը: Համոզվեք, որ ամեն ինչ զտեք այնպես, որ տավարի քարերի բեկորները պատահականորեն չընկնեն սոուսի մեջ:

8. Այժմ դուք կարող եք սոուսը եռացնել աղով, պղպեղով, դնել ծաղկեփնջերի ծաղկեփնջեր: Մի քանի րոպե եփեք, և վերջացաք:

Դեմիգլաս սոուս կրեմով

Այս սոուսը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր կլինի Դեմիգլաս սոուսով խտացված հիմք: Դուք կարող եք պատրաստել այն ըստ առաջին բաղադրատոմսի:

Բաղադրիչները

• 20 մլ ձիթապտղի յուղ,

• 15 գ կարագ.,

Խոհարարություն

1. Միավորել երկու տիպի յուղը տապակի մեջ կամ փոքր կաթսայում, հալվել վառարանով:

2. Կտորացրեք սոխը: Մենք գլուխը կտրում ենք փոքր խորանարդի մեջ, ավելացնել յուղը, տապակել մոտ երեք րոպե, պատրաստել չափավոր կրակ:

3. Սոխին ավելացնել կարմիր գինի: Մենք մեկ րոպե գոլորշիացնում ենք ալկոհոլային խմիչքը:

4. Լցնել կրեմը: Wերմացրեք սոխով մինչև գրեթե եռացնելը, ժամանակ առ ժամանակ խառնել:

5. Խտացրած Դեմիգլասի արգանակը ավելացնել յուղալի սոուսին: Խառնել:

6. Կատարեք նվազագույն կրակ, ծածկեք ափսեը, կափարիչի տակ եփեք մոտ հինգ րոպե, որպեսզի համերը միավորվեն:

7. Վերջում հարկավոր է համտեսել սոուսը, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել մի քիչ աղ, պղպեղ:

Սոուս «Դեմիգլաս» (հարմարեցված բաղադրատոմս)

Ֆրանսիական սոուսի պարզեցված բաղադրատոմսը սովորական շագանակագույն արգանակի վրա: Ոսկորները պետք է տապակել ջեռոցում, ապա պարզապես եռացնել 2,5-3 ժամ, համոզվեք, որ քամեք:

Բաղադրիչները

• 1,5 լիտր արգանակ,

• 0.5 սոխ, գազար, նեխուր,

• 120 գ գեյ,

• գդալ տոմատի մածուկ,

• 0,5 բաժակ գինի,

• չորս ճաշի գդալ նավթի իրական.

Սաշայի համար հարկավոր է բեյ տերև: Մի քանի ճյուղ մաղադանոս, ուրց, խնկունի: Կապել այս ամենը շղարշ տոպրակի մեջ: Կարող եք ավելացնել մեխակ, ոլոռ պղպեղ, կոճապղպեղի մի կտոր:

Խոհարարություն

1. Տապակած սոխը տապակել բուսական յուղի մեջ մինչև թափանցիկ, ավելացնել գազար և նեխուր:

2. Մեկ այլ ամանի մեջ տաքացրեք հալված կարագը, դնում ալյուրը և տապակել մինչև վարդը: Խառնուրդը անընդհատ խառնվում է, մի րոպե թողեք: Լցնել արգանակի կեսը, եռացրեք սոուսը մինչև այն խտանա: Կարելի է հանել կրակից:

3. Տոմատի մածուկը ավելացնել տապակած բանջարեղենի մեջ, մի քանի րոպեից գինին դնել:

4. Եկեք մի քիչ բանջարեղեն քրտինք գինու մեջ, ապա լցնել մնացած արգանակը: Եփեք կափարիչի տակ մոտ կես ժամ:

5. Սրբել բանջարեղենը արգանակով:

6. Միավորել և՛ զանգվածը, և՛ աղը, և՛ պղպեղը ՝ ըստ ձեր ճաշակի, խառնել: Բուրմունքի համար մենք պահում ենք համեմունքներ:

7. Դրեք վառարանով, ամեն ինչ միասին եփեք մոտ հինգ րոպե, ապա կանգ առեք կափարիչի տակ մոտ կես ժամ: Այնուհետև պարկը պետք է դուրս հանել, հակառակ դեպքում բույրը կունենա շատ ցայտուն բույր:

Դեմիգլաս սոուս սնկով

Նման սոուս պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է խտացված demiglas- ի հիմք: Սունկը օգտագործվում է այստեղ, քանի որ դրանք պատրաստելու ամենա մատչելի և ամենաարագներն են:

Բաղադրիչները

• 150 գ խտացված Դեմիգլաս սոուս,

• 0.2 բաժակ գինի,

Խոհարարություն

1. Լվանալ շամպինիոնները, կտրել բարակ թիթեղների մեջ, դնել տապակի մեջ, կտորները տապակել երկու կողմերից: Մենք մաքրում ենք:

2. Կտրեք սոխը կես օղակների մեջ: Սնկով դնելուց հետո տապակի մեջ դնել, տապակել մինչև թափանցիկ: Մենք վերադարձնում ենք սնկերը:

3. Waterուրացրեք այն բոլորը գինով: Մենք սպասում ենք: Մինչև այն ամբողջովին գոլորշիանա:

4. Ավելացնել սոուսը:

5. Ծածկեք տապակը, եփեք ցածր տապի վրա մոտ տասը րոպե: Վերջում մենք փորձում ենք: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել աղ և պղպեղ:

Դեմիգլաս սոուս կեռասով

Դեմիգլասի անհավատալի հետաքրքիր սոուսով բաղադրատոմսը, որը կպահանջի բալ գինիով: Մենք հիմքը պատրաստում ենք վերը նշված բաղադրատոմսերից մեկի համաձայն:

Բաղադրիչները

• 1 tsp կարագ:

Խոհարարություն

1. Ազատ կեռաս, բաղադրատոմսը ցույց է տալիս մաքուր հատապտուղների քաշը:

2. Հալեցնել կարագը, ավելացնել հատապտուղները, մի փոքր տաք:

3. Խառնել գինին և շաքարը, լցնել կեռաս: Ծածկեք, եփ գալ մինչև փափուկ:

4. Հատապտուղները եփվելուց հետո նրանց դեմ demiglass ավելացրեք: Խառնել, աղ, պղպեղ `համտեսել:

5. Տոմիմի սոուսով կեռասով վառարանով մի քանի րոպե ևս `համը համադրելու համար:

6. Հեռացրեք ջերմությունից, մի փոքր սառչեք: Ծառայել բալի սոուսով մսի կամ թռչնաբուծության համար:

Միսը Դեմիգլաս սոուսում

Մի պարզ բաղադրատոմս `անուշահոտ մսով ուտեստի համար, օգտագործելով մսային սոուս: Հորթի մեջ նշվում է այստեղ, բայց կարող եք նաև խոզի միս, գառ վերցնել, այն ամեն դեպքում կդառնա համեղ և քնքուշ:

Բաղադրիչները

• 200 գ Դեմիգլաս սոուս,

Խոհարարություն

1. Կտրեք հորթի միսը ափսեներում կես սանտիմետրով: Մի կողմում թեթևակի թակեք մուրճով:

2. Կտտացրեք կտորները աղով, քսեք պատրաստի սոուսը: Թողնել մարինացնել 40-50 րոպե:

3. Միսը մի շերտի մեջ դնել յուղված ձևով: Թխել 200 աստիճանով մինչև վարդագույն:

4. Հեռացրեք ձուլվածքը ջեռոցից: Լցնել մնացած սոուսը: Ծածկեք փայլաթիթեղի մի կտորով:

5. Վերադարձեք ջեռոց: Մենք ջերմաստիճանը հեռացնում ենք 180 աստիճանով, եփում մոտ քսան րոպե:

Դեմիգլաս սոուս - օգտակար խորհուրդներ և հնարքներ

• Եթե ֆրանսիական սոուսը ձեր ճաշակի է, ապա ավելի հարմար է միանգամից պատրաստել շատ դեմիգլազե բազա: Այն կարելի է լցնել ձուլվածքների կամ տարաների մեջ, սառեցված: Timeիշտ ժամանակին զանգվածը կարող է հալվել վառարանով, լրացնելով անհրաժեշտ համեմունքներ, թարմացնել գինիով:

• Սոուսի համար ոսկորներ պատրաստելիս թույլ մի տվեք, որ արգանակը ակտիվորեն եռում է: Հակառակ դեպքում հիմքը կլինի պղտոր, արտաքին տեսքով ոչ այնքան ախորժելի:

• Դեմիգլասը դառնում է հետաքրքիր սուր ձևով: Արգանակին բանջարեղեն ավելացնելիս բավական է, որ տաք չիլի պղպեղի թակած պատիճը գցեք, ապա ամեն ինչ միասին միասին մուգացրեք: Նույնիսկ ավելի պարզ է `ավելացնել ընդհանուր վրացական փոքրիկ adjika ընդհանուր զանգվածին:

Նպաստ և վնաս

  1. Արագ վերականգնում է մարմինը ծանր հոգեկան կամ ֆիզիկական աշխատանքից հետո:
  2. Բարձրացնում է հեմոգլոբինը և անձեռնմխելիությունը: Տավարի արգանակը հարուստ է երկաթով, որը ներգրավված է մարդու բոլոր օրգանների աշխատանքներում: Մարմնի մեջ երկաթի պակասի պատճառով մարդիկ հաճախ դժգոհում են թուլությունից, ախորժակի պակասից և գերբնակեցվածությունից:
  3. Բարելավում է մարսողությունը: Դեմիգլասի գրեթե բոլոր բաղադրիչները հարուստ են վիտամիններով և հանքանյութերով: Ոսկրածուծի արգանակը պարունակում է ժելատին, ինչը խթանում է ստամոքսահյութի արտադրությունը:
  4. Ամրացնում է հոդերը: Ոսկրածուծի արգանակը օգնում է մկանային-կմախքային համակարգի հիվանդությունների բուժմանը: Ապրանքը օգնում է նաև ամրացնել հոդերը և բարձրացնել կապանների առաձգականությունը:
  5. Վերականգնում է հյուսվածքների կառուցվածքը:
  6. Բարելավում է նյութափոխանակությունը:
  7. Նորմալացնում է սրտանոթային և նյարդային համակարգերի աշխատանքը:

Խորհուրդ չի տրվում շատ հաճախ օգտագործել demiglass- ը, քանի որ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ purines: Դրանք վնասակար են արթրիտով և գեղձ ունեցող մարդկանց համար: Բացի այդ, ծանր մետաղները կարող են մտնել սոուս: Դա հնարավոր է, եթե կենդանին, որի ոսկորներն օգտագործվել են արդյունաբերական ձեռնարկության մոտ, արածեցված դեմիգլաների պատրաստման ժամանակ:

Եթե ​​պատրաստի արտադրանքը վերցնում եք խանութում, ապա ուշադիր ուսումնասիրեք դրա կազմը: Որոշ անբարեխիղճ արտադրողներ չոր խառնուրդներին ավելացնում են ներկանյութեր, բույրերի ուժեղացուցիչներ, խտացուցիչներ և այլ անբնական բաղադրիչներ, որոնք կարող են վնասել ձեր մարմնին:

Օգտակար խորհուրդներ

  1. Տավարի միսը կարելի է փոխարինել խոզի կամ հավի միսով: Անհրաժեշտ չէ լավագույն կտորները վերցնել: Դուք կունենաք բավարար քանակությամբ գրություններ, ոսկորներ և մնացած միս:
  2. Եթե ​​վստահ չեք, որ որակյալ ոսկորներ եք գնել, պատրաստեք դրանք մի քանի ժամ առաջ սառը ջրով:
  3. Միսը բեկորները գլորեք կաթի փոշու մեջ, այնուհետև թխելուց հետո նրանք կստանան ոսկե կեղև:
  4. 1 կգ մսի և ոսկորների համար առնվազն 3 լիտր ջուր վերցրեք: Խոհարարության երկար գործընթացը հանգեցնում է նրան, որ ջուրը գոլորշիանում է, և նորի ավելացումը կարող է փչացնել դեմիգլաների համը:
  5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
  6. Ես խորհուրդ չեմ տալիս բաղադրիչներից բացառել բաղադրիչները, ներառյալ գինին:
  7. Գինին ավելի լավ է չոր կարմիր վերցնել: Դրա բացակայության դեպքում դուք կարող եք օգտագործել միջին որակի տնական գինի:
  8. Խոհարարության ավարտին աղը և համեմունքները պետք է ավելացվեն, քանի որ այս ընթացքում արգանակի ծավալը կնվազի 2 անգամ:
  9. Մատուցելուց առաջ սառեցրեք սոուսը: Դա անելու համար լցնել այն ապակե տարայի մեջ և մի քանի ժամ սառնարանում:
  10. Ապրանքի պահպանման ժամկետը սառնարանում 14 օր է, իսկ սառնարանում `մինչև 6 ամիս:
  11. Սառնարանում հեշտ պահելու համար սառեցված արտադրանքը լցնել սառցե սկուտեղների մեջ և սառեցնել: Դրանից հետո հանեք խորանարդները և լցնել պլաստիկ տոպրակի մեջ: Սառեցված խորանարդները կարելի է ավելացնել տարբեր սուսներ և բաղադրատոմսեր:
  12. Ես խորհուրդ եմ տալիս փորձել համեմել շոգեխաշած շոգեխաշել ու ապուրը դեմիգլասով: Մի քանի ճաշի գդալ սոուսը զգալիորեն կբարելավի ուտեստի համը և կտա հաճելի բույր:
  13. Դեմիգլասը իդեալականորեն համակցված է համբուրգերների, բանջարեղենի, սնկերի հետ: Կարող եք ավելին իմանալ այն մասին, թե ինչպես պատրաստել համբուրգեր և բուսական շոգեխաշել մեր նախորդ հոդվածներում:
  14. Արգանակ բանջարեղենը ավելացնելիս մի պտղունց ավելացնել, շպրտեք տաք չիլի պղպեղի թակած պատիճը և խառնել բոլորը միասին: Պղպեղի փոխարեն, կարող եք մի քիչ վրացական adjika վերցնել:

5 անսովոր տարբերակ

  • Պարզեցված

Պարզեցված վարկած, որը կդիմի շատ տնային տնտեսուհիների: Իր օգնությամբ դուք կարող եք շատ ժամանակ խնայել: Խոհարարության համար պետք է տավարի միս արգանակ, կարմիր գինի, նեխուր ցողուն, գազար, սոխ, տոմատի սոուս, ալյուր, բուսական յուղ, շաքար, աղ, կարագ, համեմունքներ: Համոզվեք, որ խառնուրդը խառնեք և եռացրեք մինչև ցանկալի խտությունը:

Դասական բաղադրատոմսից հեռու, բայց ոչ պակաս համեղ ու բուրավետ: Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր կլինի հավի թևեր, պարանոց կամ մեջք, կաթի փոշի, սոխ, գազար, ջուր, համեմունքներ, աղ, խոտաբույսեր: Երբ միս և բանջարեղենը դնում եք մեծ տապակի մեջ, համոզվեք, որ բաղադրիչները ջրով լցրեք, որպեսզի դրանք ամբողջությամբ ծածկեն դրանք: Արգանակը պետք է եփվի կափարիչի տակ ցածր ջերմության վրա մոտ 4 ժամ: Ոսկորները ձեռք բերելուց հետո արգանակը գոլորշիացրեք, մինչև դրա ծավալը 500-700 մլ է:

Նախ անհրաժեշտ է պատրաստել խտացրած տավարի արգանակ: Այնուհետև ձեզ հարկավոր կլինի ձիթապտղի և կարագի, կարմիր գինի, սերուցք, սոխ և պրասներ: Սոխը տապակել կարագի և ձիթապտղի յուղի խառնուրդի մեջ, ավելացնել գինի, ապա սերուցք և տաքացնել խառնուրդը, մինչև այն եռանա ՝ հիշելով, որ ժամանակ առ ժամանակ խառնել է: Միավորել արգանակի հետ և ավելի մթնել: Ի վերջո, համոզվեք, որ համտեսեք այն: Անհրաժեշտության դեպքում կարող եք ավելացնել մի քիչ աղ և պղպեղ:

Մատչելի և արագ պատրաստման տարբերակ: Բավական է վերցնել խտացված արգանակ, սունկ, գինի, սոխ, բուսական յուղ, աղ, պղպեղ: Տապակել սոխը մինչև թափանցիկ: 15 րոպե եփեք բաղադրիչների խառնուրդը ցածր ջերմության վրա:

Հետաքրքիր և ծիծաղելի տատանում, որը կարող է զարմացնել հյուրերին տոնական սեղանի շուրջ: Հիմքը պատրաստելու համար հարկավոր է տավարի ոսկորներ, սոխ, գազար, բուսական յուղ, կարմիր գինի, սխտոր, թարմ նեխուր: Երբ խտացված սոուսը պատրաստ է, դրանում ավելացվում է գինի, կեռաս, շաքար և կարագ: Նման demiglass- ը մատուցվում է թռչնաբուծությամբ կամ միսով:

Եզրակացություն

Հոդվածում մենք ուսումնասիրեցինք Դեմիգլաս սոուս պատրաստելու քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը, պարզեցինք, թե ինչ օգտակար հատկություններ ունի այն, որքան կալորիաներ է պարունակում: Դեմիգլասը համարվում է շատ սոուսների հիմնական բաղադրիչը և ոչ միայն ունի համեղ համ, այլև առողջ կազմ: Այն հիանալի կերպով ներդաշնակ է բոլոր տեսակի մսի հետ, ուստի արտադրանքը կարելի է անվանել դաժան և առնական: Այն հաճախ մատուցվում է հորթի սթեյքերով և խորոված ուտեստներով:

Դեմիգլաս սոուս եք պատրաստում: Ասացեք մեզ դրա մասին մեկնաբանություններում:

Ի՞նչ է դեմիգլաս սոուսը:

Սոուսի demiglas- ը (demiglas) հարուստ, խիտ շագանակագույն ֆրանսիական պատրաստման սոուս է, որը հիմնված է խաշած հորթի ոսկորների խտացված արգանակի վրա, գինով և համեմունքներով: Այն ունի խիստ մսոտ համ և բերանի ջրով բույր:

Փաստորեն, սա շագանակագույն սոուս է, որը եփում է երկար ժամանակ եռացող `1: 1 հարաբերությամբ` էսպանոլի սոուսով `Ֆրանսիայում հիմնական սուսներից մեկը: Դասական demiglass- ը պատրաստվում է հորթի միսից, բայց կարող եք նաև օգտագործել տավարի և թռչնաբուծական:

«Դեմիգլազե» անվանումը (demi-glace) գալիս է ֆրանսերեն Glace բառից, որը նշանակում է «Icing» կամ «Glaze» և Demi - «Half», քանի որ երկու բաղադրիչները կիսով չափ են:

Այն ինքնին օգտագործվում է տապակած միսով և սթեյքերով պատրաստելու համար, և որպես հիմք այլ սուսների:

Ինչպես զրոյից պատրաստել դեմիգլաս

Դասական Demiglas սոուսով բաղադրատոմսի հիմնական դժվարությունը դրա պատրաստման ժամանակն է, որը կարող է տևել ավելի քան մեկ օր `արտադրության մի քանի փուլերի պատճառով:

Դեմիգլասի դասական բաղադրատոմսը սկսվում է շագանակագույն սոուս պատրաստելուց `ոսկորներից խտացված արգանակ, որը նախկինում տապակել են ջեռոցում:

Այնուհետև տապակած ոսկորները եփվում են ցածր ջերմության վրա թակած գազարով, սոխով և նեխուրով: Գինին երբեմն ավելացվում է, և որոշ բաղադրատոմսեր պարունակում են մի քիչ լոլիկի մածուկ, որպեսզի օգնի ոսկորներն ավելի արագ ազատել ժելատինը: Անապարհին ճարպը և փրփուրը հանվում են: Վերջնական հատումը կատարվում է արգանակը սառեցնելուց հետո:

Վերջնական քայլը յուղը և բանջարեղենը քամելն է `արգանակը մաքրելու համար:

Հաջորդ քայլը էսպանանիոլի սոուս պատրաստելն է: Դա անելու համար օգտագործեք պատրաստի շագանակագույն սոուսի մի մասը. Այն զուգորդվում է հավասար քանակությամբ ալյուրի և կարագի հետ և եփվում ցածր ջերմության վրա, մինչև մուգ գույնը դառնա:

Վերջին քայլը երկու սոուսները համատեղելն է `շագանակագույնը և էսպանոլը հավասար քանակությամբ և ցածր ջերմության վրա եփեք կեսին:

Դեմիգլաների ավելացված մածուցիկությունն ու արտահայտված համը ձեռք են բերվում հորթի ոսկորները պատրաստելու միջոցով, և ոչ թե սովորական տավարի կամ հավի: Հորթի ոսկորները պարունակում են ավելի շատ կոլագեն, քան մեծահասակ կովերը, և երբ մի քանի ժամ եփվում են, կոլագենը վերածվում է ժելատինի ՝ դարձնելով սոուսը ավելի խիտ և հագեցած:

Բեմ 1. Հիմքը - շագանակագույն սոուս

Բաղադրությունը շագանակագույն սոուսի համար.

  • 1 կգ հորթի ուղեղի ոսկորներ, սղոցված 5 սանտիմետր կտորներով,
  • 1 կգ տավարի ուղեղի ոսկորներ (նաև կտոր 5 սմ),
  • 100 գրամ տոմատի մածուկ,
  • 1 բաժակ սոխ
  • 0.5 tbsp. գազար
  • 0.5 tbsp. նեխուր
  • 1 բաժակ չոր կարմիր գինի
  • 1 փունջ գառնի,
  • աղ և պղպեղ
  • 0,5 լիտր ջուր:

  1. Heեռոցը տաքացրեք 250 աստիճանի ջերմաստիճանում: Տեղադրեք ոսկորները տապակած տապակի մեջ և թխեք 1 ժամ:
  2. Հեռացրեք ոսկորները ջեռոցից և յուղեք դրանք տոմատի մածուկով:
  3. Նյութի մանր կտրատեք և խառնեք սոխը, գազարն ու նեխուրը մի ամանի մեջ: Բանջարեղենը դնել ոսկորների վրա և դնել ջեռոցում ևս 30 րոպե:
  4. Հեռացրեք ջեռոցից և չորացրեք ազատված ճարպը:
  5. Տապակած տապակը վառարանի վրա դնել, լցնել կարմիր գինիով և լավ խառնել փայտե գդալով: Դրեք զարդարի փունջ և սեզոն աղով:
  6. Addուր ավելացնել: Բերեք հեղուկը եռալով և կրճատեք ամենափոքր կրակը: 4 ժամ եփեք սոուսը, պարբերաբար խառնելով:
  7. Հեռացրեք ջերմությունից և լարումից:

Եկամտաբերություն ՝ մոտ 3 լիտր:

Բեմ 2. Էսպանոլի սոուս

Բաղադրությունը Espanyol սոուսի համար.

  • 1 լիտր շագանակագույն տաք սոուս,
  • 0.5 բաժակ սոխ,
  • Արվեստ. գազար
  • Արվեստ. նեխուր
  • աղ
  • թարմ աղացած սև պղպեղ
  • 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ,
  • 1 փունջ գառնի:

  1. Մի մեծ կաթսայում տաքացրեք ճարպը և ավելացրեք բանջարեղենը: Սեզոնը աղով և պղպեղով: Եփ գալ մոտ 5 րոպե: Տոմատի խյուսը բանջարեղենի մեջ դնել և տաքացնել մոտ 5 րոպե:
  2. Խառնուրդին ավելացնել շագանակագույն սոուս և զարդարի ծաղկեփնջ: Շարունակեք եփ գալ մոտ 45 րոպե:
  3. Ձգեք արդյունքում ստացված սոուսը:

Բեմ 3. Եզրափակիչ

Միավորել 1 լիտր շագանակագույն սոուսը 1 լիտր էսպանոլայի հետ կաթսայում և դնել վառարանի վրա միջին ջերմության վրա:

Բերեք եռալով և կրճատեք ջերմությունը միջին: Եռացրեք մինչև հեղուկը կիսով չափ կրճատվի, այն կտևի մոտ 1,5 ժամ: Անհրաժեշտության դեպքում `աղ և պղպեղ:

Խոհարարներից շատերը նախընտրում են փոխել Դեմիգլաս սոուս պատրաստելու դասական եղանակը, և շատերն ունեն իրենց բաղադրատոմսերը:

Դեմիգլաս սոուսի պարզ բաղադրատոմս

Պատրաստման ժամանակը `10 րոպե

Խոհարարության ժամանակը `70 րոպե

Ընդհանուր ժամանակը ՝ 80 րոպե

Այս պարզեցված բաղադրատոմսի մեջ զրոյից շագանակագույն սոուս պատրաստելու փոխարեն օգտագործվում է խտացված արգանակ: Արդյունքը նույնքան համեղ է և շատ ավելի քիչ ժամանակ է պահանջում:

Ինչ ձեզ հարկավոր է.

  • 1 բեյ տերև
  • 1 թեյի գդալ ուրց (չոր)
  • 6-8 թարմ մաղադանոս ցողուններ,
  • Համեմունքի 8-10 ոլոռ,
  • 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ,
  • ½ բաժակ թակած սոխ,
  • Արվեստ. թակած նեխուր
  • ¼ քերած գազար,
  • Արվեստ. ալյուր
  • 5 բաժակ ուժեղ տավարի արգանակ:

  1. Տեղադրել բեյ տերևը, ուրցը, մաղադանոսի ցողունները և պղպեղը `շղարշի քառակուսի կտորի վրա: Կապել զամբյուղով եփուկով այն կապոցով:
  2. Կաթսայի մեջ յուղը տաքացրեք միջին ջերմության վրա և ավելացրեք սոխ, նեխուր և գազար: Դրանք պահեք մի քանի րոպե, մինչև սոխը մասամբ կիսաթափանցիկ լինի:
  3. Լցնել ալյուրը և խառնել `հաստ հետևողականություն ստեղծելու համար:
  4. Տապակել մոտ 3 րոպե, հաճախ խառնելով, այնպես որ ալյուրը չի այրվում:
  5. Այժմ ավելացրեք 3 բաժակ արգանակ:
  6. Բերեք եռացրեք միջին ջերմության վրա: Այնուհետև իջեցրեք ջերմաստիճանը, համեմեք համեմունքային հանգույցը տապակի մեջ և դանդաղորեն տաքացրեք այն մոտ 20 րոպե կամ այնքան ժամանակ, մինչև հեղուկի ընդհանուր ծավալը չկրճատվի մոտ մեկ երրորդով:
  7. Հեռացրեք տապակը տապից, հեռացրեք համեմունքները (մի հանեք, բայց մի կողմ դրեք դրանք): Նրբորեն քամեք սոուսը մաղով:
  8. Այժմ սոուսը վերադարձրեք վառարան, լցնել մնացած 2 բաժակները և համեմունքները վերադարձնել տապակի մեջ:
  9. Բերեք եռացրեք, ապա եփեք մոտ 50 րոպե կամ մինչև սոուսը կիսով չափ եփվի:
  10. Նետեք համեմունքները և քամեք սոուսը: Աղը համտեսել:

Արագ պատրաստման տարբերակ (փոշի)

Խոհանոցում անցկացրած ժամերը խնայելու և համեղ սոուս պատրաստելու համար ընդամենը 5 րոպեի ընթացքում ակնթարթային արտադրանքների արտադրողները առաջարկեցին, որ նրանք թողարկեն չոր (փոշու) դեմիգլաս:

Պատրաստի խառնուրդի բաղադրությունը սովորաբար պարունակում է ՝ ցորենի ալյուր, արմավենու յուղ, յոդացված աղ, եգիպտացորենի օսլա, համեմունքներ, լոլիկ, մալտոդեքտրին, քսանթան մաստակ, շաքար, սոյայի սոուս, խտացուցիչներ, բուրավետիչներ, գունանյութեր, գինի:

Ինչպես բուծել չոր demiglass:

  1. Լուծեք 100 գ demiglas- ի չոր խառնուրդը 1 լիտր ջրի մեջ:
  2. Բերեք եռացրեք, անընդհատ խառնելով և եռացրեք 3-ից 5 րոպե:

Ինչպե՞ս և որքանով պահել demiglas սոուսը

Դեմիգլաս սոուսը պահվում է սառնարանում մոտ երկու շաբաթ, իսկ սառնարանի մեջ պլաստիկ տարայի մեջ ՝ մինչև վեց ամիս:

Երբ դրա կարիքը կա, դուք չեք կարող հալեցնել այդ ամենը, այլ պարզապես վերցրեք տաք գդալ ՝ ճիշտ գումարը առանձնացնելու համար:

Դիգիգլասը ավելի հեշտ օգտագործման համար սառնարանում սառեցնելու համար մեկ միջոց `պատրաստված և սառեցված սոուսը լցնել սառցե սկուտեղների մեջ և սառեցնել: Այնուհետև հանեք «սառույցի խորանարդները» և սառնարանում պահեք պլաստիկե տոպրակի մեջ: Անհրաժեշտության դեպքում սառեցված խորանարդները ավելացնել սոուսներին և բաղադրատոմսերին:

Պատրաստի demiglas- ը պարունակում է կոնսերվանտներ, որոնք կարող են երկարացնել արտադրանքի պահպանման ժամկետը, այնպես որ կարդացեք պիտակի վրա պահեստավորման պայմանները:

Ինչպես ընտրել և որտեղ գնել դեմիգլաս սոուս

Բարեբախտաբար, մեր ժամանակներում, դուք պետք չէ ինքներդ տանը պատրաստել demiglass, քանի որ այն կարելի է գնել խանութներում:

Դեմիգլասը պետք է լինի խորը շագանակագույն գույնի, շատ փայլուն և արտաքին սահուն, առանց միանվագների և կեղտերի:

Ինչպես օգտագործել Դեմիգլաս սոուսը խոհարարության մեջ

Պարզապես մեկ կամ երկու ճաշի գդալ դեմիգլաները կավելացնեն հագեցվածությունն ու խորությունը զանազան ուտեստների ՝ ապուրներից և շոգեխաշածներից մինչև սուսներ և ձավարեղեն:

Դրա համն այնքան ուժեղ է, որ կարող է անհրաժեշտ լինել մեկ այլ համեմունք:

Դեմիգլասը տեղադրվում է խոհարարության վերջում: Խիտ սոուսը հեշտությամբ խառնել մնացած սննդի հետ, այն ավելացնելուց առաջ մի քանի թեյի գդալ տաք ջրով նոսրացնել մի քանի թեյի գդալ տաք ջրով, նախքան ավելացնելը ավելացնելով ծանր կրեմի հետևողականությունը:

Ահա մի քանի գաղափարներ այն ուտեստների համար, որոնց հետ ուտում են Դեմիգլաս սոուսը.

  • Օգտագործման առաջին և ամենահեշտ ձևը սոուսներն են: Addանկացած տապակած ձավարին ավելացրեք մի քանի ճաշի գդալ:
  • Մտածեք դեմիգլաների մասին ՝ որպես ապուրների և շոգեխաշած համեմունքների: Խոհարարության վերջին փուլում ավելացված նույնիսկ մի քանի ճաշի գդալ մեծապես կբարելավեն ուտեստները:
  • Բուսական կամ սնկով շոգեխաշածը կստանա համեղ բույր, եթե դրան ավելացնեք մի փոքր դեմիգլաս:
  • Իդեալական է համբուրգերների համար:

Այս սոուսը զուգորդվում է ճաշատեսակների լայն տեսականիով `տավարի, հավի, խոզի, սնկով և բանջարեղենով: Դեմիգլասը համընդհանուր է, այնպես որ փորձ:

Pin
Send
Share
Send
Send